生鲜超市设置和管理规范
　　1 范围
　　本规范规定了生鲜超市开业技术条件、经营管理规范、从业人员及岗
　　位服务要求。
　　本规范适用于生鲜超市的新建、改造和运营。
　　2 术语和定义
　　下列术语和定义适用于本规范。
　　2.1
　　生鲜超市 Fresh Food Supermarket
　　是指以蔬菜、水果、水产品、畜禽肉、禽蛋、干调、粮油等生鲜农产
　　品经营为主，可适度经营熟食、加工食品及花卉绿植的超市业态。
　　3 开业技术条件
　　3.1 场地要求
　　3.1.1 选址及面积要求
　　3.1.1.1 生鲜超市应有合法的规划建设手续。
　　3.1.1.2 生鲜超市不应建于可能产生有毒、有害物质的地段；所选
　　地址应远离污水池、垃圾场（站）、厕所等污染源及有蝇虫孳生的潜在场
　　所。
　　3.1.1.3 生鲜超市应根据服务人口数量、经营品类及规模，合理确
　　定经营面积，原则上不应低于 500 ㎡，以 500-1000 ㎡为宜。
　　3.1.2 建筑及装修要求
　　3.1.2.1 生鲜超市应是封闭式建筑结构，宜采用钢混结构或砖混结
　　构。
　　
　　3.1.2.2 地面应进行硬化，店内地面应采用防滑、耐磨、便于清洗
　　的建筑材料。天花板、墙面宜采用易清洗材料。
　　3.1.2.3 店内建筑及装修应符合消防要求。
　　3.1.3 布局要求
　　3.1.3.1 应按商品大类分区经营并明确标识。花卉绿植商品与食品
　　经营区应有明显的物理隔离。现场加工、休闲消费等服务应设专区经营。
　　3.1.3.2 生鲜区域内蔬菜、水果、水产品、畜禽肉、禽蛋等应分区
　　经营，生鲜经营面积不少于营业面积的 2/3，蔬菜经营面积不少于生鲜经
　　营面积的 1/3。
　　3.1.3.3 柜台、货架合理布局。主通道宽度不小于 2.4m，辅助通道
　　宽度不小于 1.5m。
　　3.1.3.4 清真食品专柜应距出售猪肉及其制品的柜台或销售区 3 米
　　以上，并在经营区悬挂清真标识。
　　3.1.4 环境要求
　　3.1.4.1 店内环境应宽敞、通风、明亮、整洁、无异味。经营区域
　　照度不低于 600lx，光色不得影响产品正常色泽。
　　3.1.4.2 超市设置应符合《商场（店）、书店卫生标准》。卫生应
　　做到天花板无污垢、无塔灰,墙面清洁、无油污,地面无积水、无污物。超
　　市内有集中空调的应符合《公共场所集中空调通风系统卫生规范》。
　　3.2 设施设备
　　3.2.1 配送和检测
　　3.2.1.1 应根据经营需要设置相应的配送中心，并配备符合食品安
　　全相关要求的分拣、清洗、切分、包装、冷藏及冷链运输设施设备。
　　3.2.1.2 配送中心应配建检验检测室，具备对农药、兽药残留常规
　　项目的快速检测能力。
　　
　　3. 2.2 陈列及保鲜设施设备
　　3.2.2.1 应按照产品保鲜要求选择适宜的陈列及保鲜设备。
　　3.2.2.2 冷链产品销售应配置必要的低温陈列及贮藏运输设备，包
　　括保鲜柜、冷藏柜（库）、冷冻柜（库）、冷藏车等。
　　3.2.2.3 冰鲜水产品陈列销售宜配置相应的冰台。
　　3.2.3 包装设施设备
　　3.2.4.1 应根据生鲜产品贮藏及交易的需要配备符合国家安全认证
　　标准的包装设备。
　　3.2.4.2 包装材料应使用符合国家或行业有关标准要求的食品包装
　　袋或包装盒。鼓励使用绿色环保的包装材料。
　　3.2.4 交易结算及计量设施设备
　　3.2.4.1 应进行电子结算，配备电子收银机、条码扫描器、销售点
　　终端(POS 机)、票据打印机等设施设备。
　　3.2.4.2 计量设备应统一配置经检定合格且未超过检定周期的电子
　　条码秤。
　　3.2.5 可追溯系统建设
　　3.2.5.1 应建立生鲜产品质量安全可追溯系统。详细记录生鲜产品
　　的产地、数量、等级、规格、质量检测结果、供应商及其联系方式等信息。
　　3.2.6 给排水设施
　　3.2.6.1 应有上下水设施，保证足够的水量、水压，设施配置符合
　　国家节约用水的规定。
　　3.2.6.2 生鲜产品陈列、清洗及现场加工用水应符合生活饮用水卫
　　生标准。
　　3.2.6.3 应合理布置排污口，污水排放管道应与城市公共污水排放
　　系统联通。
　　
　　3.2.7 供电与照明设施
　　3.2.7.1 电线铺设应为暗线，并配备漏电防护装置。
　　3.2.7.2 应使用防爆型照明设施。
　　3.2.8 通风设施
　　3.2.8.1 应配备机械通风设备。鼓励配备温控设施设备。
　　3.2.9 消防设施
　　3.2.9.1 应配备必需的灭火器材及防火设施。
　　3.2.9.2 经营场所不应设置液化气和明火设施。
　　3.2.10 卫生安全设施设备
　　3.2.10.1 应配备消毒间或专柜，设专人管理消毒药剂、清洁剂，并
　　正确标识。
　　3.2.10.2 应配备相应的防鼠、防蚊蝇、防蟑螂等常见病媒生物的防
　　治装置和紫外线杀菌灯。
　　3.2.10.3 水产、肉类及现场加工区应设置垃圾桶，并加盖密闭。
　　3.2.11 其他设施设备
　　3.2.11.1 应根据人流量及交易规模配置相应的购物车、购物筐。
　　4 经营管理规范
　　4.1 经营主体资质
　　4.1.1 应为独立法人企业，具备合法的营业执照等相关经营证件，
　　不得转租经营。
　　4.1.2 连锁经营的生鲜超市应进行统一采购、统一品牌、统一管理、
　　统一标识，应具有相应的配送中心，且配送中心配货率不低于 80%。
　　4.1.3 食品类经营比重不低于 90%，其中，生鲜产品经营比重不低于
　　60%，蔬菜经营品种不低于 15 种，且净菜上市比例 70%以上。
　
　　4.1.4 鼓励生鲜超市与新型业态相结合的经营模式，在法律法规允
　　许范围内合法合规经营，且经营的产品及其包装物、保鲜物应符合国家质
　　量安全规定。
　　4.2 商品管理
　　4.2.1 采购与配送
　　4.2.1.1 生鲜超市经营商品应为配送中心统一配送或与相关供应商
　　联营商品。
　　4.2.1.2 应建立采购和配送管理制度，详细记录采购及配送产品的
　　品名、产地、供应商、检测结果、价格、等级规格等信息。
　　4.2.1.3 应建立索证索票制度，索取采购产品的质量合格证明材料，
　　并存留6个月以上。鼓励配送中心与农民合作社或大型生产基地产销对接。
　　4.2.1.4 应建立检验检测制度，检验检测不合格产品不得进行加工
　　配送。检验检测结果应详细记录并存留6个月以上。
　　4.2.1.5 生鲜产品切配加工应符合国家相关标准要求。鼓励经营预
　　包装加工食品。
　　4.2.1.6 需冷藏保鲜的生鲜产品应采用冷链配送。
　　4.2.1.7 建立门店进货检查验收制度，保存相应单据，并将相关信
　　息录入系统，确保产品可追溯。相关信息保留6个月以上。
　　4.2.1.8 清真类食品进货应符合《北京市清真食品经营规范（试行）》
　　的规定。
　　4.2.2 陈列及保鲜
　　4.2.2.1 生鲜产品应分类、整洁陈列。
　　4.2.2.2 生鲜产品应配备标牌或标签，并标明品名、产地、单位价
　　格、等级规格等信息。
　　4.2.2.3 冷藏温度宜保持在0℃-7℃，冷冻温度宜保持在-18℃以下。
　
　　a) 果蔬产品宜实行温度带陈列保鲜。果蔬切分产品应符合预包装加
　　工食品的包装及卫生要求，并冷藏陈列。
　　b) 生鲜肉类应冷藏陈列，不得吊挂销售或陈列于案板或操作台上。
　　c) 冰鲜水产品宜按层冰层产品的方式陈列。
　　d) 冷冻产品应保持冷冻陈列，原则上不应解冻、复冻销售。
　　4.2.2.4 库房商品应做到分类贮存，清晰标识。应隔墙离地，并按
　　保质期先进先出、生熟分开的原则存放。
　　4.2.3 商品质量安全管理
　　4.2.3.1 商品应具有相应的质量检测合格证明或经配送中心检测合
　　格后方可上市销售。
　　4.2.3.2 已经变质或感官异常的产品，不得再切配包装或加工后销
　　售。
　　4.2.3.3 商品包装应清洁、完整。
　　4.2.3.4 自设包装的产品应明确标示产品名称、产地、生产日期、
　　包装日期，以及生产者或者供货者名称、地址、联系方式；生产者或供货
　　者已经标明保质期或贮藏条件的，或者超市自行设定保质期的，应同时标
　　注。标签标注内容应清晰，不得伪造、涂改、遮挡、篡改。有分级标准或
　　者使用食品添加剂的，应当标明产品质量等级或者食品添加剂名称。食用
　　农产品标签所用文字应当使用规范的中文，标注的内容应当清楚、明显，
　　不得含有虚假、错误或者其他误导性内容。
　　4.2.3.5 从业人员应及时理货，轻拿轻放，及时剔除腐烂、破损产
　　品。
　　4.3 供应商管理
　　4.3.1 供应商应具备合法经营资质。
　　4.3.2 应与生鲜超市签订食品安全保障协议，明确食品安全经营责
　
　　任及相关事宜。
　　4.3.3 应组织供应商定期参加食品安全、卫生管理等相关培训。
　　4.4 设施设备管理
　　4.4.1 称重设备应定期年检，并贴有合格证明标识。
　　4.4.2 冷藏冷冻设施设备应定期进行温度校正。应确保冷藏冷冻柜
　　处于封闭状态。
　　4.4.3 设施设备应及时清洁、维护和保养，保持良好的技术状态。
　　4.5 现场加工
　　4.5.1 进行食品现场制售，包括热食类食品制售、冷食类食品制售、
　　生食类食品制售，应持有有关部门发放的食品经营许可等相关许可。
　　4.5.2 熟食制作和加工过程应有严格的卫生管理和消防管理制度。
　　4.5.3 散装熟食陈列应用专用陈列柜或网罩遮盖，以防来自购物环
　　境的污染。
　　4.5.4 加工设备应每日清洁、消毒，加工原料、辅料和食品添加剂
　　应符合卫生要求。
　　4.6 特色经营
　　4.6.1 宜根据市场需求供应经切配加工的烹饪半成品，满足居民多
　　样化消费需求。
　　4.6.2 可适当提供特色小吃、海鲜代加工等优质服务。鼓励引入老
　　字号驻场经营。
　　4.6.3 应创新经营业态，鼓励发展休闲消费和创意消费。
　　4.6.4 鼓励实行精品化、差异化发展，如设立精品粮油、地方特色
　　馆等。
　　5 从业人员及岗位服务要求
　　5.1 应配备食品安全管理人员，根据经营需要设立负责食品安全的
　
　　管理部门，监控本超市的食品安全状况；应配备质量安全检验、环境卫生、
　　设施设备检修、装卸搬运、理货、消防安全管理、销售服务等方面从业人
　　员，相关人员应具备相应的从业资格。
　　5.2 从业人员应健康状况良好，定期进行身体检查，持有效健康证
　　明上岗。直接接触食品人员应工服整洁，保持头发、手和指甲清洁。销售
　　无包装且可直接食用食品的人员应佩戴手套、口罩作业。
　　5.3 应对从业人员进行卫生管理和食品安全方面知识的宣传和培
　　训，推行培训上岗制度。定期对从业人员进行培训和考核，并将培训和考
　　核的情况记录、存档。
　　5.4 从业人员应规范管理，文明用语，礼貌服务，诚信自律。应及
　　时处理消费者投诉。
　　6 本规范由全国城市农贸中心联合会负责起草，全国城市农贸中心
　　联合会与北京农产品流通协会联合发布。本规范自发布之日起实施。本规
　　范内容如与国家法律法规不相一致，按照国家法律法规执行。